Comentand impreuna cu Bogdan un post recent de pe blogul lui Ionut Ciobanu am trecut la un moment dat prin subiectul “aromelor”  unui vin, care ar trebui sa fie naturale, provenite din struguri, drojdie si lemn. Desi sunt prefect de acord cu acest mesaj si il imbratisez cu entuziasm, cred ca industria vinului de astazi s-a departat destul de mult de idealul care ii este prezentat consumatorului: adica un vin cat mai natural si cu putine interventii “chimice”. Desi tehnic se pot gasi argumentatii contra, la nivel conceptual cred ca putem deja vorbi de  vin cu “aromatizat cu lemn”.

Ca si exemplu nu o sa ma refer la struguri sau drojdii, desi interventiile aici sunt mult mai “agresive”, ci doar la al treilea element dintre cele enumerate mai sus, adica lemnul. Influenta lemnului, a barrique-ului este in mintea consumatorului asociata cu un vin de calitate superioara, exclusivist, pentru care este necesar si justificat un efort financiar mai mare din partea acestuia la achizitia vinului respectiv.

Bineinteles, producatorii au observat aceasta asociere pe care au incercat sa o exploateze financiar cat mai bine. Si cum se poate face asta? Prin scaderea costurilor asociate producerii vinului concomitent cu incercarea de a pastra, in mare, caracteristicile date vinului de catre lemn.

Trebuie spus, in treacat, ca tehnica traditionala este cea a a folosirii butoaielor de stejar (“barrique” in franceza)  de 225 l (stilul Bordeaux) care pot fi din stejar frantuzesc (aprox. 600 €), American (aprox. 250 €) sau est-european (unguresc, romanesc, rus, etc. aprox. 370 €). Nu intru acum in detalii despre avantajele folosirii unuia si altuia sau influenta fiecaruia asupra vinului. Doar un calcul economic sumar arata ca intr-un butoi incap in jur de 300 sticle, deci costul folosirii butoaielor in cazul baricarii ar fi intre 1.252 € si 2 €/sticla. Un butoi, in functie de calitate poate fi folosit maxim de 3 ori inainte sa devina neutru. Bineinteles se poate “reface” prin schimbarea unor doage, refacerea interiorului, sablare cu dioxid de carbon solid (gheata uscata – ultima fita in materie). Oricum inca ne pastram la capitolul arome naturale ale vinului.

Buuun… problema insa, pentru orice viticultor de succes, este reducerea costurilor si cum costul butoaielor este unul fix, spre deosebire de cel al strugurilor (recoltei) care este de obicei variabil, scaderea lui afecteaza in mod determinant pragul de rentabilitate al producatorului (“economistii“ stiu despre ce vorbesc) si implicit profitul. Asadar producatorii din “Lumea Noua”, pionierii capitalismului si ai profitabilitatii maxime si in sectorul viticol s-au gandit ca se pot obtine arome de lemn si cu alte metode decat cea treditionala, extrem de costisitoare daca vrei sa produci cantitati mari de vin in special pentru supermarketuri, destinate maselor,. Si de aici a reiesit problema: putem noi sa oferim vin cu arome asemanatoare baricarii traditionale, dar la costuri mici si calitate standard, specifica marfurilor de supermarket? Putem „democratiza” Barrique-ul? Bineinteles! Cum? Il eliminam de tot, prin substituire…. In continuare sunt prezentate pe scurt etapele si unde s-a ajuns:

1. Folosirea de barne de lemn introduse in tancurile de fermentare vertical (cam cum sunt introduse barile de uraniu in reactoarele atomice). Deja este o practica extrema de uzitata (mai ales la vinurile albe) care reduce costul la aprox. 0.7 €/sticla (in care este inclus si tancul de fermentare de inox care bineinteles poate fi folosit si dupa trei ani, spre deosebire de butoiul classic). Placile de lemn pot fi arse (toasted) in diferite grade  si dureaza de obicei cateva luni pentru obtinerea unui efect echivalent unei baricari de 2 ani in butoi clasic. Wow…excelent din punct de vedere al profitului.
2. Folosirea de cuburi de lemn (sau de forma unor piese de domino) arse in diferite grade care sunt adaugate vinului. Costa echivalentul a 50$ la 225 l, deci la un barrique…vine cam 0.12 €/sticla. Efectul? Se obtine in 2 luni fata de cei 2 ani amintiti mai sus…si se poate inca si mai ieftin…
3. Aschii de lemn (Chips), sunt bucati de stejar, in diferite granulatii, cu diferite grade de toasting (ardere) care sunt adaugate in tacurile de fermentare fie liber fie in saculeti de panza, dupa principiul pliculetelor de ceai. “Aromele” de lemn se obtin in cateva saptamani, costurile pe sticla devin deja minime..dar nu neglijabile..pentru ca se poate merge mai departe…
4. Praf de lemn (saw-dust), rumegus, aschii folosite tot sub forma “pliculetelor de ceai” cu care se „infuzeaza” vinul. Efect? Cateva zile…Cost? Infim…Profit?  Pe masura. Si nu e tot..:)
5. Concentrate de arome de lemn pe baza de apa cu diferite arome si aplicatii (liquid-oak, tannin, vanilie, mocha chocolate, fire toast, etc.). Efectul? Imediat…Cost? Cred ca un pic mai mare ca ultima varianta, dar cand esti pe fuga sa scoti pe piata un vin complex, cu arome puternice si la un pret care falimenteaza concurenta ..priceless.

Din punct de vedere al legalitatii, pentru exemplificare gradul de substituire al lemnului cu inlocuitorii de mai sus creste pe masura ce ne departam de Europa. Tehnica a fost brevetata de producatorii din Lumea Noua (America, Noua Zeelenda, Australia, etc.) unde astfel de practici sunt considerate legale. La nivel de statistica, daca in 2002 doar 10 % din vinificatori foloseau “alternative” pentru vinurile din categoria 14$-25$, in 2006 procentul ajunsese la 22%. Acum probabil ca trece de 50% si efectul s-a raspandit, in mod democratic si la vinurile mai ieftine.

In U.E., de exemplu, pana in 2006 folosirea chips-urilor era interzisa, dar la presiunile producatorilor care nu mai puteau concura la nivel de pret cu vinurile de peste ocean, aceasta practica este permisa de atunci. Pentru AOC-urile din Bordeaux si o mare parte din Franta este interzisa insa folosirea de “substituenti” pentru barrique-uri, desi “experimental” s-au mai dat derogari pentru anumite cantitati. Apropiindu-ne de noi, stiam ca bulgari erau cunoscuti ca mari amatori de chips-uri pentru vinurile lor si in general ca mai exagereaza cu acestea, rezultand vinuri “suprabaricate”, dar paradoxal”affordable”.

Cam asta a ajuns in linii mari aroma lemnului. Oricum efectul subtil al barrique-ului la nivelul integrarii nu poate fi replicat de folosirea de inlocuitori, este diferenta dintre un machiaj strident si o frumusete naturala, dintre un Chateaux de pe Valea Loirei si o reproducere dintr-un casino din Las Vegas.

Teoretic ar trebuie ca eticheta sa mentioneze cum au aparut respectivele arome de stejar frantuzesc (French oak) pe o sticle de vin care costa 2-3 €, dar asta ar afecta serios imaginea intregii industrii si ar anula efectul “pretentios” al baricarii dupa care alearga acum majoritatea producatorilor.

Nu stiu unde in aceasta cursa infernala pentru reducerea costurilor s-au pierdut aromele originale si nici unde se va ajunge, dar cert este ca nu mai putem vorbi de arome naturale de lemn. Eventual despre vin aromatizat…efect al unei globalizari care standardizeaza produsele, democratizeaza consumul si induce un sentiment fals de bunastare si implinire. Toate cu pretul indepartarii de la o calitate reala a produslui prin “fabricarea” uneia artificiale, sprijinita in media, demers al carui unic scop definit este cresterea cotelor de piata si maximizarea profitului, concomitent cu pierderii valorilor traditionale si a alienarii unei anumite parti a consumatorilor .

Tags: American Oak, Baricare, Barrique, Butoi, Frantuzesc, French Oak, Lemn, Oak Chips, Stejar

Trackback URI | Comments RSS