Jul 13 2011
Democratizarea Barrique-ului: o lectie de globalizare in lumea vinului
Comentand impreuna cu Bogdan un post recent de pe blogul lui Ionut Ciobanu am trecut la un moment dat prin subiectul “aromelor” unui vin, care ar trebui sa fie naturale, provenite din struguri, drojdie si lemn. Desi sunt prefect de acord cu acest mesaj si il imbratisez cu entuziasm, cred ca industria vinului de astazi s-a departat destul de mult de idealul care ii este prezentat consumatorului: adica un vin cat mai natural si cu putine interventii “chimice”. Desi tehnic se pot gasi argumentatii contra, la nivel conceptual cred ca putem deja vorbi de vin cu “aromatizat cu lemn”.
Ca si exemplu nu o sa ma refer la struguri sau drojdii, desi interventiile aici sunt mult mai “agresive”, ci doar la al treilea element dintre cele enumerate mai sus, adica lemnul. Influenta lemnului, a barrique-ului este in mintea consumatorului asociata cu un vin de calitate superioara, exclusivist, pentru care este necesar si justificat un efort financiar mai mare din partea acestuia la achizitia vinului respectiv.
Bineinteles, producatorii au observat aceasta asociere pe care au incercat sa o exploateze financiar cat mai bine. Si cum se poate face asta? Prin scaderea costurilor asociate producerii vinului concomitent cu incercarea de a pastra, in mare, caracteristicile date vinului de catre lemn.
Trebuie spus, in treacat, ca tehnica traditionala este cea a a folosirii butoaielor de stejar (“barrique” in franceza) de 225 l (stilul Bordeaux) care pot fi din stejar frantuzesc (aprox. 600 €), American (aprox. 250 €) sau est-european (unguresc, romanesc, rus, etc. aprox. 370 €). Nu intru acum in detalii despre avantajele folosirii unuia si altuia sau influenta fiecaruia asupra vinului. Doar un calcul economic sumar arata ca intr-un butoi incap in jur de 300 sticle, deci costul folosirii butoaielor in cazul baricarii ar fi intre 1.252 € si 2 €/sticla. Un butoi, in functie de calitate poate fi folosit maxim de 3 ori inainte sa devina neutru. Bineinteles se poate “reface” prin schimbarea unor doage, refacerea interiorului, sablare cu dioxid de carbon solid (gheata uscata – ultima fita in materie). Oricum inca ne pastram la capitolul arome naturale ale vinului.
Buuun… problema insa, pentru orice viticultor de succes, este reducerea costurilor si cum costul butoaielor este unul fix, spre deosebire de cel al strugurilor (recoltei) care este de obicei variabil, scaderea lui afecteaza in mod determinant pragul de rentabilitate al producatorului (“economistii“ stiu despre ce vorbesc) si implicit profitul. Asadar producatorii din “Lumea Noua”, pionierii capitalismului si ai profitabilitatii maxime si in sectorul viticol s-au gandit ca se pot obtine arome de lemn si cu alte metode decat cea treditionala, extrem de costisitoare daca vrei sa produci cantitati mari de vin in special pentru supermarketuri, destinate maselor,. Si de aici a reiesit problema: putem noi sa oferim vin cu arome asemanatoare baricarii traditionale, dar la costuri mici si calitate standard, specifica marfurilor de supermarket? Putem „democratiza” Barrique-ul? Bineinteles! Cum? Il eliminam de tot, prin substituire…. In continuare sunt prezentate pe scurt etapele si unde s-a ajuns:
- Folosirea de barne de lemn introduse in tancurile de fermentare vertical (cam cum sunt introduse barile de uraniu in reactoarele atomice). Deja este o practica extrema de uzitata (mai ales la vinurile albe) care reduce costul la aprox. 0.7 €/sticla (in care este inclus si tancul de fermentare de inox care bineinteles poate fi folosit si dupa trei ani, spre deosebire de butoiul classic). Placile de lemn pot fi arse (toasted) in diferite grade si dureaza de obicei cateva luni pentru obtinerea unui efect echivalent unei baricari de 2 ani in butoi clasic. Wow…excelent din punct de vedere al profitului.
- Folosirea de cuburi de lemn (sau de forma unor piese de domino) arse in diferite grade care sunt adaugate vinului. Costa echivalentul a 50$ la 225 l, deci la un barrique…vine cam 0.12 €/sticla. Efectul? Se obtine in 2 luni fata de cei 2 ani amintiti mai sus…si se poate inca si mai ieftin…
- Aschii de lemn (Chips), sunt bucati de stejar, in diferite granulatii, cu diferite grade de toasting (ardere) care sunt adaugate in tacurile de fermentare fie liber fie in saculeti de panza, dupa principiul pliculetelor de ceai. “Aromele” de lemn se obtin in cateva saptamani, costurile pe sticla devin deja minime..dar nu neglijabile..pentru ca se poate merge mai departe…
- Praf de lemn (saw-dust), rumegus, aschii folosite tot sub forma “pliculetelor de ceai” cu care se „infuzeaza” vinul. Efect? Cateva zile…Cost? Infim…Profit? Pe masura. Si nu e tot..:)
- Concentrate de arome de lemn pe baza de apa cu diferite arome si aplicatii (liquid-oak, tannin, vanilie, mocha chocolate, fire toast, etc.). Efectul? Imediat…Cost? Cred ca un pic mai mare ca ultima varianta, dar cand esti pe fuga sa scoti pe piata un vin complex, cu arome puternice si la un pret care falimenteaza concurenta ..priceless.
Din punct de vedere al legalitatii, pentru exemplificare gradul de substituire al lemnului cu inlocuitorii de mai sus creste pe masura ce ne departam de Europa. Tehnica a fost brevetata de producatorii din Lumea Noua (America, Noua Zeelenda, Australia, etc.) unde astfel de practici sunt considerate legale. La nivel de statistica, daca in 2002 doar 10 % din vinificatori foloseau “alternative” pentru vinurile din categoria 14$-25$, in 2006 procentul ajunsese la 22%. Acum probabil ca trece de 50% si efectul s-a raspandit, in mod democratic si la vinurile mai ieftine.
In U.E., de exemplu, pana in 2006 folosirea chips-urilor era interzisa, dar la presiunile producatorilor care nu mai puteau concura la nivel de pret cu vinurile de peste ocean, aceasta practica este permisa de atunci. Pentru AOC-urile din Bordeaux si o mare parte din Franta este interzisa insa folosirea de “substituenti” pentru barrique-uri, desi “experimental” s-au mai dat derogari pentru anumite cantitati. Apropiindu-ne de noi, stiam ca bulgari erau cunoscuti ca mari amatori de chips-uri pentru vinurile lor si in general ca mai exagereaza cu acestea, rezultand vinuri “suprabaricate”, dar paradoxal”affordable”.
Cam asta a ajuns in linii mari aroma lemnului. Oricum efectul subtil al barrique-ului la nivelul integrarii nu poate fi replicat de folosirea de inlocuitori, este diferenta dintre un machiaj strident si o frumusete naturala, dintre un Chateaux de pe Valea Loirei si o reproducere dintr-un casino din Las Vegas.
Teoretic ar trebuie ca eticheta sa mentioneze cum au aparut respectivele arome de stejar frantuzesc (French oak) pe o sticle de vin care costa 2-3 €, dar asta ar afecta serios imaginea intregii industrii si ar anula efectul “pretentios” al baricarii dupa care alearga acum majoritatea producatorilor.
Nu stiu unde in aceasta cursa infernala pentru reducerea costurilor s-au pierdut aromele originale si nici unde se va ajunge, dar cert este ca nu mai putem vorbi de arome naturale de lemn. Eventual despre vin aromatizat…efect al unei globalizari care standardizeaza produsele, democratizeaza consumul si induce un sentiment fals de bunastare si implinire. Toate cu pretul indepartarii de la o calitate reala a produslui prin “fabricarea” uneia artificiale, sprijinita in media, demers al carui unic scop definit este cresterea cotelor de piata si maximizarea profitului, concomitent cu pierderii valorilor traditionale si a alienarii unei anumite parti a consumatorilor .
Hehe, pai normal 🙂 Cum s-ar putea altfel explica preturile pentru vinurile Lumii Noi in raport cu asa-zisa lor “calitate”? Doar cei naivi cred ca se poate obtine aceeasi calitate la jumate’ de pret fata de produse similare calitativ. De aceea nu ma omor dupa Lumea Noua. In afara de cateva exceptii, totul e machiaj vandut sub iluzia unui imbatabil raport calitate-pret. Chiar la ultima degustare avuta cu George, am remarcat cum Shiraz-ul 2009 de la Nederburg avea puternice arome de piele, tabac, era afumat la greu. In mod normal, astfel de arome se formeaza odata cu maturarea indelungata, dar baiatul nostru le avea din belsug de pe acum. Oare cum? 😀
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
July 14th, 2011 at 12:55 AM
@Ciprian, Pariu ca Shirazul ar fi luat mai multe puncte daca ar fi fost degustat solo..:)
Doar pentru asta a fost facut…sa bifeze cat mai multe arome si sa ia cat mai multe puncte
[Raspunde]
De la mine n-ar fi primit mai multe puncte, cu siguranta 😀 Bine, eu nici nu acord punctaje vinurilor, dar asta-i alta poveste…Pe mine nu ma impresioneaza multitudinea de arome pentru ca sunt convins ca un vin cat mai aproape de ceea ce numim “natural”, nu va bifa puternic la acest capitol
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
July 14th, 2011 at 9:17 AM
@Ciprian, Asa e, dar trebuie sa recunoastem ca publicului neavizat ii place asa ceva…Pai la ce se uita omul prima data cand bea vin: uite dom’le ce aromat e…Iar Lumea Noua produce pentru public; publicul lor, care in general este obisnuit la nivelul societatii (de la imobiliare la turism) cu un stil “flamboyant” in detrimentul celui subtil. Normal ca si la nivelul vinului vor cere acelasi lucru…
Iar cu punctajele am lasat-o si eu nelamurita…cam din aceleasi motive. Oricum, putem spune ca un chardonnay de 85 de puncte e mai bun ca un Pinot Noir de 80? In fine sper sa o lamuresc intr-un final..pana atunci ma limitez doar prezentare.
[Raspunde]
Eu apreciez totusi sinceritatea producatorilor care pot recunoaste ca au folosit altceva decat butoiul. Nu vad un lucru neaparat rau in practicarea unora din metodele de mai sus, cata vreme ele sunt recunoscute. De asta mi se pare foarte importanta o comunicare corecta intre vinificator/oenolog si consumator (bloggeri, in cazul de fata 🙂 )
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
July 14th, 2011 at 9:31 AM
@Nicusor Cazan, Chestia asta cu informarea ar trebui si reglementata legislativ, ca sa fie o norma unitara pentru toti producatorii…eu daca as fi producator nu as recunoaste atata timp cat toti nu fac acelasi lucru….m-as pune singur produsele ntr-o pozitie inferioara in piata. Oricum unii nu vor recunoaste, chiar daca folosesc si ei substituenti de baric si, desi noi putem sa banuim contrariul, publicul larg nu are de unde sa stie. Cel mai elocvent exemplu este ceea ce se cumpara acum in piata la noi…poate publicul nostru sa isi dea seama ca un vin este suprabaricat si prea ieftin ca fi fost folosit baricul, atata timp cat majoritatea lui crede ca un vin natural trebuie sa fie dulce si aromat?
De fapt asta si incerc prin articolului de mai sus, sa ridic “awareness”-ul fata de vin, pentru ca sunt convins ca majoritatea dintre voi cunosteati informatiile din el…
In plus poate ca s-ar gasi vreun vinificator care sa explice oficial sau sa puna pe eticheta ce foloseste el in vin, dar cu siguranta va fi tras de maneca de cei de la marketing, vanzari sau financiar…ca asa e in economia de piata, economistii conduc firma.:) Iar decat sa le zici bloggerilor mai bine dai reclama la Pro Tv la 19:30..:) Macar nu iti distorsioneaza nimeni mesajul..:)
[Raspunde]
Nicusor Cazan Reply:
July 14th, 2011 at 9:50 AM
Ei, si uite de aia prefer unii producatori in pofida altora, eu, ca si consumator :). Si o si spun cand am ocazia.
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
July 14th, 2011 at 9:52 AM
@Nicusor Cazan, Aici iti dau dreptate..:) De fapt comunitatea de bloggeri de pe la noi prefera cam aceeasi consumatori..:)
[Raspunde]
Strugurele e materie prima. Nici nu mai conteaza soiul. A iesit prea light? II punem niste gelatina care-l ingroasa. Cam subtirel? Ii dam niste enzime din pielite de strugure, ii adaugam tanini! Nu prea e aromat? Ei asta sa fie o problema? Se rezolva. Niste emzime cu aroma naturala de coacaze. Sa pun si din alea cu aroma de tabac si piele?
Totul natural, sa nu se inteleaga gresit. Chiar si gelatina e din oase naturale. Vinul a ajuns un produs industrial, si deloc lipsit de importanta, este facut de oameni cu studii superioare. Va dati seama ca in 4-5 ani nu invata doar ca vinul e suc de struguri fermentat. Invata multe altele:)
Cred ca totul depinde de pana unde vrei sa mergi. Sau cand sa te opresti, mai exact
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
July 14th, 2011 at 11:14 AM
@George Mitea, Asta imi aduce aminte de o replica din Mondovino: “Poti face vin exceptional oriunde in lume…nu iti trebuie decat un consultant bun (acolo era vorba de Michel Roland).”
Intr-adevar vinul, undeva pe drumul evolutiei, a devenit mai mult chimie decat vinificare sau traditie…nu mai sunt ani prosti, toti sunt exceptionali, nu mai exista diferenta intre vinuri, toate sunt la fel…
Nu se mai porneste de la strugure, se cerceteaza intai piata, sa vedem ce vrea consumatorul si apoi se face vinul, la comanda, dupa cum vrea acesta, indiferent din ce soi sau locatie, se lipeste o eticheta frumoasa si eventual o poveste despre tipicitate sau terroir daca vrei si un pret mai bun..ca deh, mana intinsa care nu spune o poveste nu primeste nimic..:)
Uneori mi se pare ca noi comentam mai mult talentul chimistilor producatorului, decat produsul in sine..:)
[Raspunde]