May 27 2011
(Al)Chimia Vinului
Inspirat intrucatva de ultimele review-uri ale confratilor de bloguri de vin, si mai ales ale lui George, care se sacrifica pentru intreaga comunitate in efortul de a identifica chimia promiscua a vinurilor dragi sufletului romanesc, m-am gandit sa identific cateva metode traditionale si nu numai de “imbogatire” a vinurilor autohtone. Cum nu stapanesc atat de bine verbul ca si confratele de mai sus, o sa ma rezum doar in a trece in revista cateva ingrediente pe care le putem decela in multe din vinurile din piata, asa cum ne chinuim sa identificam vanilia, baricul sau florile de mar in cazul “probelor” mai reusite.
Stiinta si tehnica imbogatirii vinului nu este straina sufletului mioritic fiind infierata cu mandrie proletara chiar in productii cinematografice comuniste, de gen “Secretul lui Bachus” care este pentru iubitorii de vin ceea ce este “Operatiunea Monstrul” pentru pescari, adica un film de referinta, la granita dintre documentar-film artistic si care prezinta foarte explicit si scopul acestor practici “neortodoxe”: inbogatirea peste noapte. Diferenta dintre atunci si acum este ca atunci era “de porc” sa fii bogat, cand toata lumea trebuia sa fie la fel (de saraca, desteapta, bogata, orice, ideea de baza fiind “la fel”) pe cand acum, surplusul de bogatie, acumularea de capital, este baza societatii capitaliste, principalul etalon a valorii. Desi trecerea de la un sistem de valori extrem la altul s-a facut in cazul nostru rapid si subit, in domeniul vinului o mare parte din practicile de trista amintire s-au pastrat, aparand insa si altele noi, adaptate noilor dezvoltari in domeniul chimiei (sau al petrochimiei, uneori).
Deci, fara a avea pretentia de acoperi tot subiectul avem (conform Dr. Mencinicopschi):
1. adaugare de indulcitori, fie naturali (varianta fericita) :zaharoza, glucoza sau artificiali: aspartan, sucraloza, zaharina.
2. adaugare de must concentrat, must desulfitat, zahar invert
3. adaugare de apa in must sau vin (trivial, dar facil)
4. alcolizarea suplimentara, diluare, glicerinarea sau neutralizarea aciditatii (adaugare de dietil glycol, methanol sau chiar plumb pentru a creste dulceata si continutul de alcool)
5. adaosuri de coloranti: naturali (caroten, clorofila, curcumina, caramel, etc.) sau artificiali (eritrozina, azorubina, amarant, negru brilliant, brun)
6. adaos de arome naturale (coriandru, extract de drojdie si alte arome “identic” naturale, in functie de tipul vinului:capsuna, fragi, zmeura, piersica, etc.)
Oricum partea de contrafacere apare si la case mai mari, fiind déjà arhicunoscute scandaluri precum Brunellopoli in care producatori mari italieni (printre care si Antinori) au fost acuzati ca au folosit vinuri provenite din alte soiuri decat Sangiovese pentru obtinerea de Brunello di Moltalcino sau condamnarea unor exportatori din Burgundia pentru ca amestecau in vinurile etichetate ca fiind AOC sortimente de vinuri ieftine, de tara (vin de pays). In plus, la un “search” pe Ebay puteti gasi cu usurinta sticle goale cu dopurile originale de Mouton Rotschild, Chateauneuf du Pape, Clos de Beze Chambertin, etc. care sunt in majoritatea lor folosite petnru a (re)produce in fals produsul original. In plus nu prea cred ca exista multi avizati care sa deosebeasca un Chateau Mouton Rotschild 1982 veritabil de un fals. Eu cu siguranta nu sunt in stare….
Din fericire (pentru buzunar) sau din pacate (pentru sanatate) falsurile prezente la vinurile romanesti sunt triviale si au drept scop principal scaderea costurilor de productie, cresterea marjelor de profit si bagarea in spital (voluntara sau involuntara) a consumatorilor. Mai exista bineinteles si partea a doua a contrafacerii, etichetarea…mult mai prezenta la vinurile de renume de afara, dar fara sa lipseasca, intr-o forma vulgara si nerafinata, de pe piata romaneasca.
Pana la urma pentru un consumator de vinuri din Romania cred ca, mai important decat un curs de degustare clasic, este mai degraba o degustare de glicerina, zaharina, metanol care i-ar fi mult mai utila in “lupta” cu majoritatea vinurilor de raft sau de prin PET-urile autohtone.
Stai linistit, adaosurile de genul asta se practica peste tot in lume. Mai ales daca vorbim de vinuri facute la scara industriala. Notiunea de vin natural este o utopie, daca ne referim la vinurile asa-zis fine. Discutiile de acum se fac in sensul in care este necesar sa se specifice pe contra-eticheta toate adaosurile de genul asta. In plus, problema nu sunt neaparat adaosurile respective, ci legislatia in domeniu. Aceste substante sunt permise de lege intr-un anumit cuantum si, culmea, mai toti se incadreaza in normele impuse. Normal, exista si exceptii pe care le stim cu totii, dar asta-i alta discutie 🙂
[Raspunde]
Sunt convins ca unele metode sunt legale si extrem de folosite in practica uzuala (chaptalization, de ex.). uneori sunt si necesare daca natura nu te ajuta in anul respectiv. Oricum vinurile Bio, nu m-au impresionat niciodata, am gustat de vreo doua ori si ma gandeam daca sunt eu “deformat” de chimicale si asa ar trebui sa fie un vin natural…:)
Oricum la noi se sare calul pentru profit , asta ca sa nu vorbim despre BFL-uri vandute sub eticheta de vinuri si etc…
[Raspunde]
Eh, mersi. Din fericire uneori beau si vinuri bune:)
Cum spune Ciprian, nu e vorba despre a interzice adjuvantii, fapt care ar produce sfarsitul unei industrii, ci de a trece toate minunile pe eticheta. Vinul beneficiaza, spre deosebire de alte produse alimentare si alcoolice, de o clementa discutabila din partea autoritatilor.
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
June 2nd, 2011 at 1:29 PM
@George Mitea, clementa de care vorbesti nu este dezinteresata tinand cont sa evaziunea din alcool e cam de 750 mil Euro/an..:) Nu zic ca e toata din vin, dar isi are si el partea lui…tinand cont ca piata “oficiala” de vind e la noi e cam 450 mil de euro.
Un articol interesant in acest sens e pe vinul.ro:
http://vinul.ro/piata-neagra-a-vinului-mai-mare-decat-vanzarile-oficiale.html
Elocvent este inceputul:
“Romanii consuma 25 de litri de vin pe an, in conditiile in care vinul imbuteliat la sticla de 0,75 l reprezinta doar 3 (!) litri din aceasta cantitate.”
[Raspunde]
Ei, o parte importanta este consumul din productie proprie. Apoi intra si evaziune(bfl-uri, falsuri, vin varsat “la negru”).
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
June 2nd, 2011 at 2:05 PM
@George Mitea, Corect, oricum diferenta e enorma…practic paradoxul este ca piata de vin exista, dar nu avem putere de cumparare si educatie in acest sens. Daca respectam proportiile, piata teoretica la consumul de mai sus ar fi de 8 ori mai mare decat cea existenta.
De aici si strategia marilor producatori de a atrage cu preturi mici si vinuri dulci tocmai publicul care se deplaseaza dinspre autoconsum.
Interesant cum se va face in anii urmatori tranzitia spre piata asta…
Oricum autoconsumul va scadea pe masura cresterii puterii de cumparare si a disparitiei anumitor categorii de populatie. Imi e teama sa nu ajungem la o piata majoritar dominata tot de BFL si “vinuri” ieftine, asa cum este acum.
[Raspunde]