Sep 08 2011
De ce pare vinul mai bun iarna? Pentru ca nu e “gatit”…
Nu…nu cred ca pare mai bun (doar) din cauza spiritului sarbatorilor.
Citeam zilele acestea ca in urma unui sondaj efectuat in SUA, consumatorii apreciaza superior gustul anumitor vinuri in lunile reci, de iarna, decat in timpul verii. In special al celor rosii…si in special al celor de import!
Problema identificata si de respectivul sondaj este urmatoarea: “cooked wine”. Adica intr-o traducere libera, vin gatit sau copt. Pe scurt, daca vinul este supus, in timpul transportului, depozitarii sau comercializarii la raft unor temperaturi superioare acesta are toate sansele sa “se gateasca” si sa dezvolte “arome” in consecinta. Adica in loc de fructe rosii sau de padure avem partea de magiun prune sau dulceata de fructe…un vin fara arome si fara prospetime. Sau in loc de culori vii si prospetime avem parte de un caramiziu deschis si sters (la un vin tanar). Chiar marele Parker afirma ca problema afecteaza in mod serios industria vinului, 10-25% din vinurile de pe piata SUA suferind din cauza expunerii excesive la caldura. Si aici este vorba de vinuri de top importate din Europa, nu de Shiraz Australian de 10 $ sticla.
Unele studii arata ca, de exemplu, acelasi vin cumparat de la doi retaileri diferiti, imbuteliat in acelasi lot de catre producator se exprima in mod diferit. Diferentele sunt si mai mari cand este luata spre comparatie o sticla direct de pe linia de imbuteliere a producatorului. Un alt studiu, facut de cei din Noua Zeelenada arata ca renumitul lor Sauvignon Blanc produs in regiunea Malborough, prezinta un compus chimic tiolic aparte (denumit 3MHA, pentru pasionatii chimiei) care confera vinului o aroma de fructul pasiunii. Acesta dispare treptat in conditiile care vinul nu este tinut rece si temperatura acestuia creste. Acum ma gandesc ca ar trebui sa cautam fructul pasiunii in sticlele de Villa Maria Private Bin de la Metro…
Dar temperaturile ridicate afecteaza si altfel vinul decat prin grabirea reactiilor chimice cee au loc la nivelul acestuia. Unele studii arata ca temperaturile ridicate afecteaza dopurile vinurilor, in mod specific una din caracteristicle lor esentiale: schimbul de oxigen cu mediul. O data cu cresterea temperaturii, dopurile de pluta, dar si cele sintetice sau insurubate (corkscrew) se dilata si permit un schimb mai rapid de oxigen al vinului din sticla cu mediul ambiant, rezultand procese oxidative accelerate (vizible mai ales pentru vinurile albe) sau de “imbatranire” rapida si prematura pentru cele rosii (care isi pierd culoarea, acidiatea si aromele si devin “cooked”). Acest proces de schimb accelerat de oxigen este prezent indiferent de tipul de dop folosit. Totusi, la dopul de pluta, in cazuri de caldura extrema acesta este “aruncat” putin in afara sticlei , fenomen insotit eventual si de “scurgeri” ale continutlui sticlei. Este un semn clar ca vinul a fost supus unor temperaturi prea ridicate pe parcursul lantului logistic si este deja “gatit”.
Toata discutia despre vinurile “cooked” a aparut mai ales in SUA in urma multiplelor sticle de Bordeaux scump deteriorate pe parcursul transportului sau depozitarii. In figurile de mai jos (realizate de eProvenance si preluata de aici) se pot observa evolutiile temperaturilor sticlelor de vin pe diferite trasee de distributie. Banda verde indica un interval de temperatura sigur, in timp ce linia rosie de deasupra ei reprezinta un nivel de temperatura considerat critic pentru vinul transportat.
Lasand deoparte traseele lungi si transoceanice care “streseaza” serios vinul indiferent de mijlocul de transport (paradoxal avionul este mai riscant din acest punct de vedere decat transportul maritim), putem observa la primul grafic ca si in cazul unui drum de cateva sute de kilometri din Burgundia in Italia vinul inregistreaza temperaturi critice.
Si mai elocvent este graficul de mai jos (realizat de eProvenance) care arata temperaturile unui transport din Bordeaux spre Nisa, pe parcursul a doua zile, in luna Iulie:
Dupa cum se vede situatia este dramatica, iar vinul respectiv este evident compromis din punct de vedere al calitatii si al experientei consumatorului.
Din aceste motive importatorii/retailerii seriosi nu aprovizioneaza niciodata inainte de weekend sau in lunile de vara cand temperaturile cresc peste anumite valori si folosesc containere cu temperatura controlata (frigorifice – “reefers”). De fapt producatorii francezi care se respecta (aici includ majoritatea Chateau-urilor din Bordeaux) refuza un transport catre client/negociant daca temperaturile exterioare nu o permit sau nu pot asigura transport frigorific. In acelasi timp, este folosita din ce inc e mai des o tehnologie de tracking a temperaturii vinului pe parcursul transportului care presupune lipirea unui senzor de marimea unei carti de credit pe lazile de lemn. Acesta inregistreaza si stocheaza date privind temperatura pe parcursul transportul. Se cheama RFID si este produs de o companie denumita eProvenance. Bineinteles pretul prohibitiv il face utilizabil doar in cazul vinurile scumpe, dar in viitor tehnologia s-ar putea adapta si pentru “muritorii” de rand.
Daca revenim la realitatile autohtone si trecem peste “science-fiction”-ul de mai sus putem vedea in fiecare zi baxuri de sticle de vin in plin soare prin curtile distribuitorilor, camioane intregi alergand (sau stationand) cu marfa pe o canicula de peste 35 grade (va dati seama ce valori sunt inauntru) sau prezentari la raft in plin soare, sticlele fiind parca special aliniate la”bronzat”.
Si asa ajungem la vinuri albe care de fapt sunt galbene inchis (unele asa pleca de la producator, sa nu dam vina inutil pe logistica) sau la diferente inexplicabile intre doua sticle ale aceluiasi producator achizitionate din locuri diferite sau chiar din acelasi magazin la intervale diferite de timp. Cine e de vina?
Producatorul pe care nu il intereseaza ce se intampla cu marfa dupa ce a parasit poarta cramei si care oricum nu are cum sa controleze lantul de logistica?
Distribuitorul care in goana dupa profit livreaza pe orice vreme si in orice conditii?
Comerciantul care accepta practicile transportatorului si apoi depoziteaza in conditii improprii vinul?
Autoritatile pentru ca nu prevad norme clare de pastrare si manipulare a vinului (de fapt nu au asa ceva nici pentru productie, ce pretentii sa avem la transport si manipulare)?
Clientul pentru ca nu are informatiile necesare si adesea da vina pe producator sau pe vin fara sa caute sa il achizitioneze din locatii cate de cat “certificate”?
Oricum in Romania este greu sa gasesti un furnizor cat de cat “normal” din acest punct de vedere…Avnad ca unice idealuri profitul si marjele cat mai mari, ma indoiesc ca hipermarketurile, dar si magazinele specializate tin cont de modul in care manipuleaza acest produs “viu” care este vinul. Pentru ca in fond asta este vinul: un produs “viu” exact ca si carnea, pestele sau lactatele proaspete pentru care exista norme clare si lanturi de distributie cu temperatura controlata pe fiecare veriga (desi cred ca in cazul Romaniei si aici e mai mult visul consumatorilor decat realitatea pietei)
Si atunci revin la intrebarea din tiltu: nu vi se pare uneori ca vinul are gust mai bun iarna? Mie unul da….E posibil insa sa fie si efectul pervers datorat sarbatorilor…Dar totusi… 😀
Excelenta analiza! Si ca sa raspund: ba da, mi se pare. Dar nu cred ca atat vinul si tribulatiile sale pana in pahar sunt de vina, ci omul si metabolismul sau (care sufera mici trasformari). Sa bei un rosu greu la 30 de grade nu e amuzant, stim cu totii, desi nu din cauza vinului in sine, si nici sa dai gata un spritz rece cu riesling demisec la -5.
[Raspunde]
Ai semnalat o problema reala, si de mult imi statea “in pix” sa scriu despre asta.
Deoarece ma aprovizionez destul de des de la supermarketuri, de multe ori am ocazia sa vad cum sunt depozitate si pastrate baxurile cu vin. Nu doar temperatura din timpul transportului poate compromite vinul, ci si modul de expunere.
Lumina directa, si mai ales cea fluorescenta, combinata cu plasarea sticlelor pe verticala, poate face la fel de mult rau vinului. Vazand sirurile lungi de sticle expuse la raft, nu pot sa nu ma gandesc ca ceea ce voi bea tine la fel de mult de noroc cate de producator si buzunar. Nici nu vreau sa amintesc de sticlele care “imbatranesc” la raft… pana cand retailerul le scoate “la promotie” ca sa faca loc…
Personal, ma reorientez spre magazine specializate (noroc ca in Cluj am de unde alege), iar pentru vinul de consum, BiB pare o alegere inteleapta (despre care am scris).
In alte tari, am vazut vinurile expuse in rafturi speciale, racite (cam ca si cele pentru racoritoare). Sunt surprins ca retailerii nostri nu ofera vin “de la rece” nici macar vara. Pate ar fi interesant ca producatorii/distribuitorii de vin sa ofere frigidere sii coolere branduite, pe modelul berii/racoritoarelor.
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
September 8th, 2011 at 11:13 AM
@Mihai, Sa nu uitam de bucuria producatorului romande a ambala vinurile in sticle transparente, dar si a consumatorului de a aprecia “chihlimabrul” din vinurile albe aparut in consecinta….
BiB e o varianta dar in general sunt vinul low-end (desi corecte) ale producatorilor, chiar si cei consacrati.
Mai sunt pe la noi unele crame care dau vin varsat pe care (teoretic) il tin la temperatura controlata, dar parerea mea ca la nivel de calitate nu se apropie nici de BiB.
Practic ce sa ceri hipermaketurilor daca tu, ca producator, nu iti tratezi produsul cu seriozitate..
Din acest punct de vedere la noi e “epoca de piatra”, iar la americani ceva de genul “evul mediu”
Totusi ar fi interesant cum arata un grafic de temperatura pentru un traseu pe care il face o sticla de Bordeaux pana la Shangai (eventual cu un mic detoru prin SUA)…cred totusi ca majoritaeta chinezilor au o alta idee despre cum trebuie sa “arate” un Bordeaux..:)
[Raspunde]
@ George: Foarte corect!
De aceea nici nu am specificat ce fel de vin si am lasat titlul la general. Imi aduc aminte ca vorbeam mai demult cu cineva care imi spunea ca sfatul acela ca vinul rosu se bea la temperatura camerei si aplica doar iarna….:))
Si de aici se trag concluziile de rigoare.
[Raspunde]
Foarte frumos!
Si intrebarea: in excelul meu amarat cum fac? Cand am gustat un vin de mai multe ori si a lasat impresii un pic diferite. Fac o medie? Punctajul cel mai bun? 3,2 sau 3,4 stele?
[Raspunde]
Dan Micuda Reply:
September 9th, 2011 at 2:25 AM
@berbecutio, eventual acorzi un punctaj si pentru hypermarket/distribuitori..:)) mai faci o coloana adica..Ceva de genul 83 pct pentru vin si 90 pentru Carrefour ca l-a adus…sa zicem…
Noi radem asa, dar problema am o vaga impresie ca e cam grava, mai ales pe plaiurile mioritice…
[Raspunde]
[…] de unde sa pornim? Pai sa pornim de la niste postari mai vechi ca sa delimitam “cadrul conceptual” al discutiei de fata. Una dintre ele, de care imi aduc […]
[…] sus, al vinului gatit (cooked) sau afectat de conditiile de transport si depozitare am mai vorbit si aici. De data aceasta am gasit o lucrare de dizertatie interesanta care la partea de contributii […]